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Gastronomia

Chefs abrem as portas a novos talentos da gastronomia

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Os restaurantes que acolhem chefs residentes estão se multiplicando na França, oferecendo aos jovens cozinheiros a oportunidade de se exercitar antes de abrir seu próprio negócio e aos clientes de descobrir novos talentos.

É o caso do Fulgurances, no leste de Paris, em quase três anos empregou nove chefs: vários franceses, mas também um inglês, uma irlandesa, um israelense, um australiano, um estoniano e um português; a maioria deles previamente formados com a elite gastronômica.

A ideia de criar este “restaurante trampolim” é fruto de três jovens sócios que em 2010 já haviam embarcado na organização de jantares para dar destaque aos sous chefs na cozinha.

“Naquela época, os chefs começavam a se destacar na mídia. Percebemos que muitos desertavam suas cozinhas, que continuavam funcionando graças aos seus sous chefs, a quem ninguém conhecia. Nos parecia importante fazer justiça a eles”, explicou à AFP Sophie Cornibert, co-fundadora do restaurante.

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Na cozinha, o chef do Fulgurances é apoiado por duas pessoas e pode contar com a experiência da equipe.

“A vantagem é que não nos preocupamos com o lado administrativo, nos concentramos na criatividade”, diz Chloé Charles, a primeira chef residente do restaurante, onde permaneceu por sete meses, e agora se dedica a trabalhar com pessoas físicas e empresas.

Atualmente, o português Raphaël Calisto, de 30 anos, é responsável pela cozinha, propondo um cardápio de 25 euros ao meio dia e de 58 euros à noite.

Anteriormente, o chef havia tomado as rédeas durante três anos de um dos restaurantes na Bélgica do renomado chef Kobe Desramaults.

Ele gostaria de abrir um restaurante até o final de 2019, provavelmente na Bélgica. Enquanto isso, valoriza a sinceridade dos clientes do Fulgurances: “Tenho um contato muito próximo com eles, as pessoas são muito críticas e dizem o que pensam!”

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– “Paz” –

Por trás da organização de muitos “jantares efêmeros”, a equipe do “Paris Pop-up”, formada pelo chef Harry Cummins e a sommelier Laura Vidal, abriu em 2016 em Arles (sudeste) Le Chardon, para “acolher chefs aventureiros”.

Em outras cidades, como Nova York, Londres e Salzburgo (Áustria), há conceitos semelhantes.

Seja por escolha pessoal ou imperativos econômicos, o nomadismo na gastronomia é “uma verdadeira tendência”, observa Gauthier Moncel, que este ano lançou com sua esposa Caroline um conceito semelhante com Les Résidents, em Paris.

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“Há uma geração que não quer se instalar muito rápido, eles percebem que um restaurante é uma verdadeira âncora (…) são 15 horas por dia”, ressalta.

Moncel admite que depois de oito anos na cozinha, “saturou” e queria “passar para outra coisa”. O casal também montou uma agência para acompanhar os chefs em seus projetos.

O francês Mathieu Moity, que trabalhou com Martín Berasategui e com Michel e Sébastien Bras, atualmente atua neste restaurante parisiense.

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Este chef de 37 anos, que deixou no ano passado o restaurante que havia montado devido a desentendimentos com seu sócio, afirma ter encontrado “paz” neste lugar.

Em seguida, ele planeja ocupar uma posição de chef no La Table d’Eugène, um restaurante parisiense com uma estrela Michelin, à espera de abrir suas próprias instalações no País Basco francês, de onde é originário. “É difícil se destacar em Paris, há tantos restaurantes que abrem!”

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