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Fato Gourmet

Fermentação natural

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SOURDOUGH, SAUERTEIG, LEVAIN, MASA MADRE, são várias as denominações para a fermentação natural de pães ao redor do mundo.  Quem já viajou para a França e ficou maravilhado com o sabor característico de suas baguetes sabe quão especial é um pão de fermentação natural.

Em busca de práticas mais saudáveis na gastronomia e no consumo de alimentos, várias empresas, aqui no Brasil, já oferecem a seus clientes preparos com fermentação natural. O pão ao ser fermentando lentamente é melhor digerido pelo nosso corpo. O que faz com a sua digestão e absorção dos nutrientes sejam um processo natural.  Depois de ler alguns livros sobre o tema e fazer vários testes de massas de pão, resolvi dividir com vocês a minha receita favorita de fermento natural. O processo leva alguns dias e exige paciência e dedicação. Mas garanto que fazer o seu primeiro pão de fermentação natural será uma experiência encantadora. O cultivo de um fermento leva, em média, uma semana. Tudo vai depender de vários fatores, como temperatura ambiente, tipo e qualidade da farinha, qualidade da água, etc. Mas isso só vai ser feito uma vez! Depois que o fermento estiver estável e se comportando como previsto, poderá ser guardado na geladeira e alimentado a cada 1 ou 2 semanas. Quando for usar o seu fermento, basta lembrar de retirá-lo da geladeira (e de sua hibernação) no dia anterior, alimentá-lo e vê-lo ficar ativo novamente. 

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Dia 1:

Pegue seu pote de vidro (usei um pote de 500ml de capacidade, com tampa). Você pode usar um copo ou outro recipiente qualquer, coberto com um pano limpo, ou um pires.

Despeje 30g (30ml ou aproximadamente 2 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral dentro do pote. 

Junte 15g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo.

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Misture bem. Vai ficar uma mistura rala. 

Confira o aroma: cheiro de farinha! Pode parecer óbvio, mas é bem interessante verificar que a cada dia o cheiro da mistura vai mudar, te dando dicas se tudo está correndo conforme esperado. Faça uma pequena marca no seu pote, no nível da mistura. Eu usei uma caneta para retroprojetor, mas uma fita adesiva ou um elástico ao redor do pote também funciona. Anote (no pote ou em outro lugar qualquer) o horário e a data.

Tampe o pote, sem trancar. A fermentação produz gás e este gás precisa escapar por algum lugar. Deixe o pote em temperatura ambiente por 24 horas.

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Dia 2:  

aparentemente nada mudará. Apenas o cheiro passa a ser levemente mais ácido. Misture o seu fermento pela manhã e a noite.

Dia 3:

Junte a mistura

30g (30ml ou 2 colheres de sopa, aproximadamente) de água filtrada ou mineral

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30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo branca (tipo 1)

Misture vigorosamente para que não fiquem pelotas de farinha. Sua mistura agora deverá estar um pouco menos aguada.

Ao longo do dia, quando lembrar, abra o pote e dê uma boa mexida. Observe o que acontece e não esqueça de verificar o cheiro da cultura.

Dia 4:

Adicione mais 15g (15ml ou 1 colher de sopa) de água filtrada ou mineral +30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo

Agora temos um total de 75g de água + 75g de farinha = 150g de cultura dentro do pote (100% de hidratação)

Misturar vigorosamente. Mexer ao longo do dia sempre que lembrar.

Dia 5:

Dia de alimentar o fermento: adicione 30g de água (30ml ou 2 colheres de sopa) + 30g de farinha de trigo (4 colheres de sopa, aproximadamente)

Mexa vigorosamente até ficar bem homogêneo. Misture, sempre que lembrar, ao longo do dia. Agora, já com 100% de hidratação, nossa cultura ganhou 60g de alimento e agora pesa 210g.

Dia 6:

Dia de usar o seu fermento!!!! Retire 50% (105g) do seu fermento para fazer o seu pão e deixe o restante na geladeira (transfira para um pote limpo) e lembre-se de alimentá-lo uma vez por semana.

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